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烘焙课程

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【研修专业一】

第一阶段:裱花专业课

DAY 1

*奶油使用、储存与打发制作    
*圆胚抹面练习、光面、纹面    
*花边入门:五角星练习

DAY 2
*芭比蛋糕抹面练习 
*奶油调色入门 
*方形胚抹面练习

DAY 3
*心形抹面练习  *淋面配制与运用:
奶油淋面  果膏淋面  甘纳许淋面
*蛋糕配件装饰运用(天使羽毛、女王大皇冠小恶魔、粉嫩猪、布朗熊、可尼兔、白雪公主、旋转木马、小王子、时尚烟花、海底小纵队、梅花鹿、独角兽、小鸡公仔、小猪佩奇、云朵彩灯、反光镜面球等等当下流行装饰识别与运用)
作品:滴落创意蛋糕(经典流行)

DAY 4
蛋糕装饰花边练习:基础花边:逗边、抖边、玫瑰、喷丝、五角星等
变化规则把控练习:花嘴更换、形状、长度、密度、粗细、方向、角度、装裱顺序

DAY 5
蛋糕花边进阶练习:打点、拔草、吊线等
手法练习:绕、抖、挤、吊、拉、编、拔




第二阶段:裱花进阶课

DAY 6
抹面进阶艺术课程:
*奶油抹面调色艺术、清晰风抹面/渐变抹面
*INS风纹路抹面:韩式带边、纯色提边、撞色提边
*星空上色|抹面
作品:韩式INS风蛋糕

DAY 7

蛋糕高阶装裱配件的制作:
*蛋白糖制作  *艾素糖制作  *圣诞老人制作
*棒棒糖制作  *巧克力装饰配件制作

DAY 8
异形蛋糕制作:异形蛋糕胚切割、分层、组装
手法、异形抹面、花边运用、平面绘画、配件
装饰技巧、造形设计特点与成型
作品:戚风蛋糕胚(红丝绒胚、巧克力胚、抹茶胚)
北海道戚风杯、泰迪熊、麋鹿、圣诞老人、拉风跑车、LV包、爱心竹蓝、趴趴熊、小猪佩奇、龙猫等选做

DAY 9

节日主题蛋糕、双层场景蛋糕选作:
节日主题设计、场景布局设计
卡通组装运用、卡片装饰运用
花边搭配、运用、溶洞制作技术
蛋糕创意分析及各配件运用装裱技巧
作品:甜品台主题蛋糕

DA
Y 10
结业考核创作:加高蛋糕胚抹面练习、甘纳许淋面运用、
甜甜圈运用、巧克力配件运用调色、带边、星空上色运用
将前面9天所学习的手法融汇惯通
老师规范指导下出品当下高大尚的甜品台
艺术生日蛋糕
作品:甘纳许艺术蛋糕(甜品台加高蛋糕)




【研修专业二】
第一阶段:网红经典、伴手礼

day1:
芒果慕斯杯、蓝莓镜面慕斯、费南雪、薄脆

day2:
泡芙类:脆皮泡芙、车轮泡芙、闪电泡芙、法棍泡芙
饼干类:曲奇饼干(原味、抹茶柠檬味、可可味等)、蔓越莓饼干


day3:
芝士类:芝士爆浆蛋糕、抹茶爆浆蛋糕、可可爆浆蛋糕
经典网红类:芒果千层、抹茶千层、千层盒子、毛巾卷



     第二阶段:下午茶、甜品台
day4:
提拉米苏、雪媚娘

day5:
茶点类:红丝绒蛋糕卷、抹茶切块蛋糕、红丝绒茶点、
INS纸杯蛋糕、推推乐、网红便当盒
法式挞系列
甜品台策划、布置、摆台



  第三阶段:节日礼盒——酥、糖、饼
day6:
月饼馅料制作:芝麻、绿豆、紫薯、麻糬等
牛轧糖、雪花酥、拉丝小汉堡

day7:
冰皮月饼、麻糬月饼、蛋黄酥

day8:
抹茶酥、紫薯酥、可可酥、广式月饼





【研修专业三】
第一阶段 韩式豆沙基础裱花

DAY 1
第一阶段:韩式裱花自然系(豆沙霜、奶油霜)
裱花嘴、裱花工具认识,
调色配色:色相、属性、12色环、调色
三步曲、抹面配色等
豆沙霜调制、上色,花朵练习:玫瑰花、玫瑰花苞、五瓣花、奥斯汀玫瑰

DAY 2
自然系花朵:勺药、牡丹、
仓兰、报春花、矢车菊、5种叶子



DAY 3
自然系花朵:马蹄莲、非洲菊、野玫瑰、朱丽叶玫瑰、
三角梅
出品:自然系花束创意蛋糕1款

DAY 4
奶油霜制作:
多肉植物——仙人掌1号、仙人掌2号、松果、银冠、
千佛手、芙蓉雪莲、山地玫瑰

DAY 5
重油蛋糕制作:出品:韩式创意蛋糕1款、杯子蛋糕4个、
多肉盆栽2个



第二阶段 韩式自然系进阶
DAY 6
第二阶段:韩式蛋白霜自然系
蛋白霜制作,调色,
自然系花朵:水仙花、三色槿、
邹菊、莲花

DAY 7
自然系花朵:向日葵、菊花、半浮雕康乃馨、半浮雕玫瑰、芙蓉花

DAY 8
自然系花朵:矮牵牛、毛茛、锻带玫瑰、郁金香、4种叶子(含麦穗)


DAY 9-10
立体3D浮雕手绘初步成型
修补与细致加工
浮雕艺术成型
韩花组装搭配
成品出品与摄影




【研修专业四】
第一阶段 面包基础

DAY 1
说明
1.卫生与服装注意事项
2.器具、搅拌机台、烤箱、发酵箱的使用介绍
3.烘焙百分比计算
4. パンの製法(面包的制法)
ストレート法(直接法)発酵種法液種、生地種、中種、
サワー種、自家製酵母種
5.制造面包的基本步骤与流程
熟练打面团&制作 : 
各式甜面包:成型5-7种

DAY 2
醒发的判断&烤温的掌控    
打两款面团(吐司面团/甜面团)&辫子编法练习
馅料制作:奶酥馅、椰蓉馅、台式菠萝皮、日式菠萝皮
成品制作:鹿纹吐司、各式甜面包成型3-5款



第二阶段 面包进阶

DAY 3
软欧系列
打两款面团(欧包面团/吐司面团)&整形的变化
麻糬馅制作:自制鲜奶麻糬、QQ麻糬
各式软欧:红糖燕麦、抹茶红豆麻糬、可可牛奶麻糬等
吐司出品:白吐司、蔓越莓吐司等

DAY 4
软欧面包制作:
打面团、醒发、整形
馅料制作:
白酱蘑菇熏鸡、墨西哥青椒培根
各式欧包出品:白酱熏鸡蔓越莓、榛子墨西哥培根、
双仁葡萄干

DAY 5
馅料制作:
卡仕达酱、双色墨西哥酱
软欧包制作:
核桃综合坚果、杏仁果果乾、桂圆红酒

DAY 6
异国面包:
打两款不同面团&掌握各式调理面包的制法
馅料制作:
杏仁奶油酱、日式咖喱猪肉
德式面包:杏仁片奶香包等2-4款
日式面包: 烤咖哩面包、白酱熏鸡面包等





【研修专业五】
第一阶段:法式西点进修课
DAY 1
法式慕斯蛋糕胚 馅料
柠檬达克瓦滋胚   法式杏仁胚   全海绵巧克力朗姆   椰味慕斯胚  制作烘烤
樱桃果酱   覆盆子草莓/蓝莓果酱    百香果酱   焦糖松子等调制

DAY 2
法式慕斯奶液 调制酒 蛋糕体
茉香乳酪液    巧克力慕斯奶   椰香奶液   芒果1号慕斯液等调制
绿野仙踪    柠檬达克瓦滋   椰奶慕斯   巧克力萨芭雍法式慕斯蛋糕体装配
朗姆酒巧克力糖浆调制

DAY 3
法式塔派 星空巧克力制作
法式塔皮制作   酸奶乳酪馅调制   柠檬流心馅调制   
法式柠檬流心塔  法式酸奶乳酪塔  意大利蛋白霜
星空巧克力制作  巧克力夹心

DAY 4
巧克力配件、喷砂、淋面
巧克力配件制作:羽毛、皇冠、巧克力方块、线条、曲线、围边、巧克力百合等
喷砂淋面:法式喷砂淋面控温、调色、巧克力喷砂,巧克力淋面

DAY 5
一个苹果..青苹果慕斯.苹果流心果酱.比斯基饼底.仿真脆皮
淋面制作
产品说明.采用同种方法可以举一反三制作仿真仿真梨.
仿真柿子

DAY 6
巧克力进阶淋面
巧克力高级淋面:星空淋面、豹纹淋面、大理石淋面、炫彩淋面等
            法式水果仿真皮喷吵,法式水果仿真皮淋面,法式巧克力配件装饰。


DAY 7
马卡龙、星空马卡龙、原彩马卡龙、草莓奶油夹心
柠檬奶油夹心、芒果夹心、巧克力夹心

DAY8
香橙磅蛋糕、凤梨磅蛋糕、榛子磅蛋糕
布阴尼溶液调制、黄油浆制作、黄油浆制作、(花生)坚果布朗尼

DAY9
法式拿破仑、坚果碎饼夹心、法式奶油霜、柠檬酥皮.蛋白霜、
香草卡仕达奶油
产品说明.教你你举一反三方法
做出水果.蛋糕拿破轮.果酱拿破仑方法

DAY 10
歌剧院.歌德饼.蛋黄酱奶油霜、朗姆甘纳许.咖啡糖浆.法式
柠檬奶油霜.抹茶歌德饼.薄荷甘纳许.意大利蛋白霜
焦糖榛子:焦糖慕斯酱制作、焦糖慕斯、焦糖饼底、榛子酱夹心奶油、焦糖淋面






【研修专业六】
第一阶段:英式翻糖花卉艺术课

DAY 1
翻糖的基础理论,如何调色
翻糖几种基本操作手法
马蹄莲的制作与蛋糕礼盒配件的制作
作品:马蹄莲

DAY 2
翻糖蛋糕的包面手法
蛋糕配件的组装与成型
豌豆花花芯制作与铃兰花芯制作
作品:礼盒蛋糕、豌豆花、铃兰花

DAY 3
制作豌豆花花瓣及组装
铃兰花的组装
花束的捆绑技巧
制作非洲菊的花芯与花瓣
以及康乃馨的制作方法
作品:非洲菊、康乃馨

DAY 4
非洲菊与康乃馨的组装
制作玫瑰花的花托
罂粟花的花芯以及花瓣
玫瑰花、罂粟花

DAY 5
包玫瑰的技巧与罂粟花的组装
作品:玫瑰花、罂粟花

DAY 6
百合花芯的制作
花瓣的制作与牡丹花芯的制作 
作品:百合、牡丹 

DAY 7
百合花瓣的上色技巧及组装
牡丹花瓣的制作
作品:百合、牡丹

DAY 8
牡丹花瓣上色及组装
花卉蛋糕的制作技巧
作品:翻糖花卉蛋糕

第二阶段:翻糖卡通人偶课

DAY 9
小黄人的制作与小熊的制作
作品:小熊

DAY 10
小丑的开脸手法及组装
厨师的身体制作
作品:小丑


DAY 11
厨师的开脸技巧与组装
作品:厨师


DAY 12
小黄人蛋糕的制作
作品:卡通蛋糕





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