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满棠御官网_蛋糕烘培培训教你蛋糕美学的基本小知识

时间:2018-05-04 00:00:00浏览次数:214

    一、色彩在点心工艺中的作用

    

    摆在橱窗里一件件精致的点心,它不仅给人带来吃饱吃好的感觉,更重要是能使人感到一种艺术和情趣的享受,这种享受主要来自精美的点心造型与和谐的色彩处理,对心理所产生的震憾。点心的艺术色彩往往又是人们欣赏点心的第一感觉,首先能给人以强烈的印象,悦目赏心。

    

    1、色彩

    

    色彩在点心的造型艺术中,是蛋糕师们表达内心情感的艺术语言,是构图的重要元素。如果在造型中色彩布局不当,常会影响构图的完美性。(例如生日装饰蛋糕)

    

    色的三属性:

    

    色相,即色的相貌。世界上千千万万的色彩大致可分为两类:一类如黑、白、灰不着彩的色,为无彩色;另一类如赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫着彩色,为有彩色。

    

    明度,即色的明亮程度。黑最暗,白最亮,灰为中明度,由黑到灰至白排列,中间可分出明度不同的许多灰色。有彩色赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫各自明亮程度不同,如果它们分别与无彩色明度系列相调合,又可得出无数明度不同的色。明度高称明色,明度低称暗色,中明度称中性色。

    

    纯度,色味多少程度为纯度,对有彩色来说也称为彩度。纯度最高的色为纯色,越接近纯色纯度就越高,离纯色越远纯度就越低。

    

    不需要调和就产生的叫原色。如红、黄、蓝。以下几种颜色是调和出来的:

    

    红+黄=橙      红+蓝=紫       红+白=粉红     红+黑=咖啡

    

    黄+蓝=绿      黄+粉红= 橘    白+黑=灰色     红+黄+蓝=棕色

    

    2、 色彩的特性

    

    色彩的特性是由于人的生理特点和人的知觉、联想等原因而对色彩产生的心理反映。

    

    冷暖感觉,凡是倾向红、橙、黄的色相,给人以暖的感觉,称暖色;凡是倾向青绿、青蓝、青紫的色相给人以冷的感觉,称冷色。

    

    胀缩感觉,明度高的暖色给人以向外散射和膨胀的感觉,明度低的冷色给人以向内紧缩的感觉。

    

    动静感觉,向外性的暖色给人以动的和兴奋的感觉,向内性的冷色给人以沉静的感觉。彩度越高,该特性越明显,彩度越低,该特性减弱。

    

    掌握色彩的基本知识,对蛋糕师来说十分必要。在常用的食品原料中,大部分食品原料都有其自身的特有色彩,有些动植物原料同过加热处理后,还会发生色彩变换的现象。正确地运用色彩学原理,在创作实践中充分发挥想象力和创造力,才能做出具有较高审美价值的点心。

    

    3、色的美感

    

    点心的色彩丰富与否,体现了师傅们的想象力,所以,掌握色彩美的规律,对提高烘焙师的技术,提高点心的审美价值是很重要的。理想的点心色彩是最大限度地发挥原料所固有的色彩美。因为食品原料的本色就很完美,没有必要进行人工着色处理。另外,出于人们正常的饮食心态,凡是人工着色食品,都会给人以不卫生的感觉,反而降低食欲。

    

    制作点心或裱花时,组配工艺也是色彩美感的一个重要方面,利用食品原料本身的色彩美,通过调配,把它置于适当的位置、场合,就会获得赏心悦目的效果,如果处理不当反会失去美感。在食品制作过程中,有时原料的色彩并不能满足师傅们创作的需要,常需要借助人工合成色素。如选用这类色素时要严格控制使用量,否则会适得其反。

    

    4、点心加工中的色彩形成

    

    ①、利用食品原料的固有色,在点心制作的过程中,许多原料自身具有各种美丽的色彩,如蛋黄的黄色,樱桃、草莓的鲜红色,糖浆的焦黄色,糖粉的雪白色和猕猴桃的翠绿色等等。这些原料通过加工、切配、组合,将能形成多种鲜美,色调自然,既卫生又有营养的点心图案。

    

    ②、通过工艺手段着色,点心加工过程中,通过熟制工艺,使制品着色的常见方法有:刷鸡蛋液着色、利用糖的焦化作用着色、撒糖粉着色及利用烘烤、油炸等成熟工艺,使食品发生物理、化学变化而着色。

    

    ③、利用食用色素着色,为满足食品色彩的需要,食品加工过程中,常用食用色素增加食品原料的色彩,如裱花奶油的色彩就需用食用色素调制。

    

    二、点心造型的构思和布局

    

    构思与布局是点心造型艺术的创作过程,点心造型必须要对造型艺术的主题、形式、色彩、结构等内容进行预先设计,以便将食品造型的内容美、形式美、原料美体现在食品造型上。因此说,构思与布局在点心造型工艺中具有重要意义。

    

    1、构思

    

    构思是点心,特别是生日装饰蛋糕艺术创作中的前期准备,是创作前的立意。通过对点心造型的目的、食用者的情感和愿望等情况进行分析,明确创作主题,确定创作用料和相应的表现形式,同时还要考虑与食品造型相适宜的容器(模具)配备和紧扣创意的制品名称。通过构思,确立了点心造型的主题、主导色彩和色调,选定了适宜的原材料和表现内容及手法,便可进入造型的布局阶段。

    

    2、布局

    

    布局在美术工艺中又称构图,它是在构思的基础上,对食品造型的整体进行设计。包括图案、造型的用料、色彩、形状大小、位置分配等内容的安排和调整。

    

    构图在点心造型艺术中是一门重要的基础知识,它广泛存在于工作实践中,每个点心的艺术造型、布局等都离不开构图原理和技法。构图的方法有多种,如平行垂线构图、平行水平线构图、十字对角构图、三角行构图及起伏线、对角线、螺旋线、“S”形等各种形式线的综合运用,都以不同的形式美给人以艺术的享受。

    

    以下是点心造型布局中需注意的几点:

    

    ①、图案设计要有主次,在突出主题内容的同时,要注意次要内容与主要内容的呼应,以保持造型图案的完整性。

    

    ②、图案内容要疏密适当,疏就是要使图案的某些部分宽畅,留有一定的空间,密就是使图案的某些部分紧凑集中。再图案布局时既要防止布局稀稀拉拉,零乱分散,又不能使布局拥挤闭塞,密不透风。只有疏密互相对比,互相映衬,才能使图案收到既变化又统一的效果。

    

    ③、要处理好图案内容的对比关系,能否处理好图案的对比关系,是造型布局中的一个重要问题。图案中的对比包括造型过程中原料与原料之间的对比关系,色彩之间的对比关系及各图案间的大小、高低、长短、粗细、曲直、圆扁、动静等方面的对比。在制作实践中,如果能处理好这些关系,就能使食品造型图案的主题更突出,层次更清楚,色彩更明朗,图案更生动活泼。

    

    在构思、布局的基础上,将进入食品造型的制作阶段。这一阶段,通过对食品的装饰、裱形、雕塑等工艺,使食品造型图案形成具有审美意义的艺术作品。


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